真っ白に仕上がった糀=白山市鶴来本町1丁目の糀店

真っ白に仕上がった糀=白山市鶴来本町1丁目の糀店

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真っ白、糀「咲く」 鶴来、大根ずし作りへ

北國新聞(2015年12月27日)

 醸造が盛んな白山市鶴来地区で、糀造(こうじづく)りが繁忙期を迎えている。白山市鶴来本町1丁目の「飛彈屋(ひだや)」では、店を切り盛りする飛永紀子さん(67)が白い花が咲いたように仕上がった糀を木の折(おり)からはがし、袋詰めする作業を進めた。

 糀造りは大根ずしに使われる12月にピークとなり、1月から3月にかけては、みそ造り用に買い求める客が増える。同店では水に一晩浸した地元産のコメを蒸し、40度程度に冷ましてから糀菌をふりかけ、35度に保たれた陸室(おかむろ)で発酵させる。仕込みから完成までに4日かかる。

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