福井県若狭地方の冬の伝統料理「にしんのすし」の出荷が１０月２５日、小浜市遠敷のＪＡ福井県若狭基幹支店小浜加工センターで始まった。身欠きにしんと旬のダイコンを米こうじで漬け込み発酵させた逸品。ダイコンの甘みが特徴でファンも多いという。正月の定番料理でもあり、１２月中旬に出荷のピークを迎える。

　２日間塩漬けしたダイコンと、コメのとぎ汁で戻した身欠きにしんを、米こうじ、みりん、トウガラシと一緒に１０日間たるで漬け込んで作る。同センター園芸振興課の清水課長補佐によると、小浜市などを流れる北川沿いの米どころに主に伝わる料理で、北前船に由来する食文化だという。

　加工センターでは午前８時半ごろから職員２人が作業を始めた。たるから厚さ１センチほどの半月切りのダイコンを取り出してパックに詰め、一番上にニシンを２切れのせてふたをし、「伝承の味　にしんの寿（す）し」と書かれたシールを貼って完成。加工台には７０パックがずらりと並んだ。

　お水送りがある３月上旬まで生産し、例年約２５００パックを出荷する。１パック２５０グラムで税込み４３２円。小浜市内のＡコープやＪＡの直売所で販売する。

　自前で作る家庭は減っているものの、この季節は米こうじや身欠きにしんの箱詰めもよく売れているという。清水さんは「添加物は入っておらず、飽きのこない味。好きな人は１パックをすぐ平らげてしまう」と話していた。