バフンウニ養殖を手掛ける福井県福井市鮎川町の「越前うに生産工房」が、日本三大珍味の一つとされる「越前雲丹（うに）」を１１月３日からインターネットで販売。厳選した海藻を与えて育ったウニは、まろやかな甘みと強いうまみが特徴。代表の日比野憲治さん（６３）＝敦賀市＝は「味も色も最高の出来栄え」とお薦めしている。

　越前雲丹は越前海岸で取れるバフンウニを塩漬けにしたもの。豊かな香りと甘みを持ち、酒のさかなや、ご飯のお供として楽しめる。
　日比野さんは県水産試験場などで、３６年間バフンウニと餌の海藻の生態研究に携わり、２０１６年に福井市鮎川町に工房を構え、日本で初めての養殖に取り組み始めた。

　採卵から育成、塩漬け加工まで日比野さんが１人で担う。水槽に張る水は鮎川漁港から引いた海水を使い、餌は越前海岸で取った臭みがない海藻を与える。そのため天然物に比べて癖がない甘みとうまみに仕上がり「食べた後も、のどの奥に風味が残るような逸品」（日比野さん）という。

　昨年１１月末に採卵し、約３センチまで育ったウニを塩漬けする作業を６月末に開始。味見して、うまみや甘みが十分なウニを殻割りし、県産の「越前塩」と混ぜ合わせると、オレンジ色がより濃く鮮やかになる。約３カ月で１・６キロを生産し冷凍保存。包装には越前漆器の箱と越前和紙を使用して高級感を出している。

　３日から、ホームページ（「越前うに生産工房」で検索）で注文を受け付けている。２５グラム入り２万円（送料、税込み）。日比野さんは「将来、販売が軌道に乗ったら地元の人を雇い、地域に貢献したい」と話している。