山あいの福井県勝山市北谷町に伝わる保存食「鯖の熟れ鮨し（さばのなれずし）」の仕込み作業が１１月７日、同市北谷町北六呂師の加工場で始まった。地元加工グループがサバに麹（こうじ）とショウガを混ぜた酢飯を挟み、次々とたる詰め。厳しい寒さの中で熟成、発酵させ、伝統の味に仕上げる。

　作り手の高齢化が進む中、昨年からＮＰＯ法人きただに村が材料の仕入れと販売を担い、企業組合の鯖の熟れ鮨し加工グループは製造に専念。今年は前年より２００匹多い１７００匹を漬け込む。

　この日は、千葉県銚子産のサバ約３００匹を用意。加工グループの代表ら６人が手際よく作業を進めた。代表は「後継者を育てながら、北谷伝統の味を残していきたい」と話していた。

　たる詰めされたサバは、厳しい寒さや雪の中でゆっくりと発酵が進むことから「自然が隠し味」とも言われる。なれずし特有の癖がなく、甘みとうまみ、チーズのような香りが楽しめるという。

　箱入りで１匹１８００円（税込み）。年末年始用の予約販売を受け付けているほか、１２月２１日から北谷町コミュニティセンター内の山の駅「よろっさ」で販売する。