若狭の冬の伝承料理「にしんのすし」の出荷が、福井県小浜市遠敷のＪＡ若狭小浜加工センターで始まっている。若狭町上中地域などでは正月料理として親しまれており、帰省者にとっては懐かしの味だ。味の決め手は旬のダイコン。ニシン、こうじのうま味をたっぷり吸い、おいしさが増す。熟成させたダイコン、ニシンを職員が丁寧に容器に詰め込んでいる。

　同センターの清水孝宏所長によると、昔は北前船で運ばれてきた身欠きニシンで作った保存食。冬場にタンパク質が得られるごちそうとして、山際の地域ではおせち料理として出されるようになったとされる。

　塩で２日間漬け込んだダイコン、コメのとぎ汁に、漬けて柔らかくしたニシンと米こうじを混ぜ、２週間ほど冷蔵庫でじっくり熟成させる。酸味があり、味のアクセントとして唐辛子、隠し味にみりんを加えている。１０月末から毎週月、水、金曜に、１日当たり２５０グラム入り約７０パックを作っている。

　家庭によってはニンジンやハクサイの千切りを載せたり、漬け込むときにしょうゆを足したりと、それぞれの作り方を受け継いでいるという。

　清水所長は「冬場のダイコンは包丁に吸い付くくらい水分が多く、うま味と合わさっておいしい」と話す。今月の最終週は毎日作業し、出荷量も１・５倍以上になる。３月上旬まで出荷は続き、ＪＡ若狭の直売所や各Ａコープで販売される。