バランスよく盛り付けられた「にしんのすし」のパック=福井県小浜市遠敷のJA若狭小浜加工センター

バランスよく盛り付けられた「にしんのすし」のパック=福井県小浜市遠敷のJA若狭小浜加工センター

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若狭の冬の伝承料理「にしんのすし」 福井県小浜市で出荷始まる

福井新聞(2019年12月6日)

 若狭の冬の伝承料理「にしんのすし」の出荷が、福井県小浜市遠敷のJA若狭小浜加工センターで始まっている。若狭町上中地域などでは正月料理として親しまれており、帰省者にとっては懐かしの味だ。味の決め手は旬のダイコン。ニシン、こうじのうま味をたっぷり吸い、おいしさが増す。熟成させたダイコン、ニシンを職員が丁寧に容器に詰め込んでいる。

 同センターの清水孝宏所長によると、昔は北前船で運ばれてきた身欠きニシンで作った保存食。冬場にタンパク質が得られるごちそうとして、山際の地域ではおせち料理として出されるようになったとされる。

 塩で2日間漬け込んだダイコン、コメのとぎ汁に、漬けて柔らかくしたニシンと米こうじを混ぜ、2週間ほど冷蔵庫でじっくり熟成させる。酸味があり、味のアクセントとして唐辛子、隠し味にみりんを加えている。10月末から毎週月、水、金曜に、1日当たり250グラム入り約70パックを作っている。

 家庭によってはニンジンやハクサイの千切りを載せたり、漬け込むときにしょうゆを足したりと、それぞれの作り方を受け継いでいるという。

 清水所長は「冬場のダイコンは包丁に吸い付くくらい水分が多く、うま味と合わさっておいしい」と話す。今月の最終週は毎日作業し、出荷量も1・5倍以上になる。3月上旬まで出荷は続き、JA若狭の直売所や各Aコープで販売される。

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