樽上げされた「鯖の熟れ鮨し」=12月21日、福井県勝山市北谷町北六呂師

樽上げされた「鯖の熟れ鮨し」=12月21日、福井県勝山市北谷町北六呂師

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うまみ凝縮、熟れ鮨し樽上げ サバに麹とショウガ漬け込む

福井新聞(2019年12月22日)

 山あいの福井県勝山市北谷町に伝わる保存食「鯖の熟れ鮨し」の樽上げ作業が12月21日、同市北谷町北六呂師の加工場で始まった。地元の企業組合「鯖の熟れ鮨し加工グループ」が、厳しい寒さの中でじっくりと発酵し、うまみが凝縮された熟れ鮨しを取り出してパック詰めした。

 11月上旬から仕込みを始め、サバに麹(こうじ)とショウガを混ぜた酢飯を挟み約1700匹を漬け込んだ。この日は、加工グループの小林信男代表(79)ら8人が最初の時期に仕込んだ約300匹を樽上げ。漬け汁を外に出した後、1匹ずつ丁寧に取り出し、真空パックにしていった。

 今年は昼夜の寒暖差が大きい影響で発酵が進み、例年よりも身が柔らかく仕上がったという。小林代表は「出来は上々。少しあぶるとこたえられないおいしさになる。北谷伝統の味をぜひ味わってほしい」と話していた。

 箱入りで1匹1800円(税込み)。北谷町コミュニティセンター内の山の駅「よろっさ」で販売するほか、全国発送も受け付けている。問い合わせは、きただに村=電話0779(83)1030。

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