山あいの福井県勝山市北谷町に伝わる保存食「鯖の熟れ鮨し」の樽上げ作業が１２月２１日、同市北谷町北六呂師の加工場で始まった。地元の企業組合「鯖の熟れ鮨し加工グループ」が、厳しい寒さの中でじっくりと発酵し、うまみが凝縮された熟れ鮨しを取り出してパック詰めした。

　１１月上旬から仕込みを始め、サバに麹（こうじ）とショウガを混ぜた酢飯を挟み約１７００匹を漬け込んだ。この日は、加工グループの小林信男代表（７９）ら８人が最初の時期に仕込んだ約３００匹を樽上げ。漬け汁を外に出した後、１匹ずつ丁寧に取り出し、真空パックにしていった。

　今年は昼夜の寒暖差が大きい影響で発酵が進み、例年よりも身が柔らかく仕上がったという。小林代表は「出来は上々。少しあぶるとこたえられないおいしさになる。北谷伝統の味をぜひ味わってほしい」と話していた。

　箱入りで１匹１８００円（税込み）。北谷町コミュニティセンター内の山の駅「よろっさ」で販売するほか、全国発送も受け付けている。問い合わせは、きただに村＝電話０７７９（８３）１０３０。