ぱんぱんに張った腹がうまさの証し。マダラは厳しい冬の寒さを乗り越えるため、大きな口で他の魚やエビなどの甲殻類を食べ、たっぷり栄養を蓄える。食欲旺盛な姿は「たらふく食べる」の語源ともいわれる。

　身は白く、くせがない。白子（精巣）はクリーミーな味わい、真子（卵巣）はプチプチした食感が特徴だ。

　漢字で「鱈」と書くように、雪の降る１月下旬～２月末に旬を迎える。夏は水深約５００メートルの深場に生息するが、冬になると産卵のために浅瀬に移動する。漁師は習性を利用し、網を張る。佐渡沖では主に刺し網で取る。白子や真子も産卵に備えて大きく成長し、一段とうま味を増している。

　「マダラは鍋で食べるのが一番。アラから取っただしに身や白子、野菜を入れるだけで誰でもおいしく作れる」。佐渡市稲鯨沖で漁を営む浜本栄一さん（６０）＝米郷＝は薦める。

　毎朝５時に出漁。荒波に耐え、稲鯨の沖合約７キロを目指す。水深約３００メートルに仕掛けた網を上げ、次の網を仕掛け直す。多い時には６００本以上掛かり、港へ戻って夕方まで網から外し続ける。凍（い）てつく船の上で漁を終えた後、鍋をつつくのが楽しみだ。

　県水産海洋研究所の調査では、２０１５年に佐渡で水揚げされたマダラは、県の漁獲量の半分を占める約５００トン。市場関係者によると、２割に当たる約１００トンは島内で消費される。

　島のスーパーには、丸々太った新鮮なマダラが並ぶ。１匹丸ごと買って、ぶつ切りにし、鍋へ。長年親しまれてきた家庭の味だ。

　「ふくれた腹には、うまさが詰まっているんだ。たらふく食べてほしい」。浜本さんの言葉に、熟練漁師の誇りがにじんだ。

〈佐渡のタラ〉主に両津湾や二見半島沖で漁が行われている。佐渡沖で漁獲されるタラには主にふくれた腹が特徴のマダラと、タラコの原料となるスケトウダラの２種類がある。約２０年前まではスケトウダラも年間千トン前後水揚げされていたが、温暖化などの影響で漁獲量が急減。現在は年間３０トン前後で推移している。