塩水を張ったぬか樽からへしこを取り出す児童=12日、福井県坂井市春江町の県児童科学館

塩水を張ったぬか樽からへしこを取り出す児童=12日、福井県坂井市春江町の県児童科学館

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へしこのおいしさ、科学的に迫る 福井県児童科学館で講座

福井新聞(2015年1月13日)

 福井の伝統食「へしこ」のおいしさや香りの良さの秘密を探るジュニアサイエンス講座が12日、坂井市春江町の県児童科学館で開かれた。親子連れら園児から一般まで約60人が参加。樽(たる)から出したばかりのへしこを味わい、その風味が生み出される仕組みを科学的に学んだ。

 同館が取り組む企画「科学で発見! ふるさと福井」の一環。へしこ研究で博士号を持つ若狭高海洋科学科の小坂康之教諭が講師を務めた。

 へしこは背開きにしたサバを1週間塩漬けした後、「すえ(塩水)」を張って約7カ月ぬか漬けにする。小坂教諭は、この過程で魚の主成分タンパク質がペプチドとアミノ酸に分解され「酸味や甘み、苦みなど、さまざまな味が生まれておいしくなる」と解説。「ひと夏越すのは色と味をよくするため」「すえを張るのは乳酸菌を増殖させるため」と、各工程に科学的な理由があることを教えた。

 へしこに血圧抑制効果があることも紹介。「古くから受け継がれている食には、相応の理由がある」と強調し、食を科学的に解明する魅力や意義を伝えた。

 若狭高の2年生3人がアシスタントを務め、東日本大震災の被災地、岩手県宮古市のサクラマスをへしこにして商品化する研究を進めていることを紹介した。

 へしこを食べるのは初めてという参加者も多く、樽からへしこを取り出したり、へしこを「生」と「あぶり」で味わったりしながら、福井の食の伝統技術について楽しく理解を深めていた。

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