醸造が盛んな白山市鶴来地区で、糀造（こうじづく）りが繁忙期を迎えている。白山市鶴来本町１丁目の「飛彈屋（ひだや）」では、店を切り盛りする飛永紀子さん（６７）が白い花が咲いたように仕上がった糀を木の折（おり）からはがし、袋詰めする作業を進めた。

　糀造りは大根ずしに使われる１２月にピークとなり、１月から３月にかけては、みそ造り用に買い求める客が増える。同店では水に一晩浸した地元産のコメを蒸し、４０度程度に冷ましてから糀菌をふりかけ、３５度に保たれた陸室（おかむろ）で発酵させる。仕込みから完成までに４日かかる。