山あいの福井県勝山市北谷町に伝わる冬の保存食「鯖（さば）の熟（な）れ鮨（ず）し」のたる上げが１２月１７日、同町北六呂師の加工場で始まった。仕込みから約４０日を経て順調に発酵が進んだ。加工グループ代表は「熟成した麹（こうじ）飯とサバのうま味が合体し、いい具合に仕上がった」と自信を見せる。

　熟れ鮨しは、背開きしたサバに麹とショウガを混ぜた酢飯を詰めて発酵させる。この日は１１月７日に仕込んだ３５９匹をたる上げした。漬け汁を出した後、１匹ずつ丁寧に取り出して真空パックにしていった。計１８００匹を仕込んでおり、年内にあと２回、１月に２回たる上げする。昼夜の寒暖差が発酵を進める鍵。加工グループ代表は「１１月は気温が高くて心配だったが、１２月には適温になった。近年は全国に北谷町の味を求めるファンが増えていて、期待に応えたい」と話している。

　箱入りで１匹１７００円（税込み）。同町コミュニティーセンター内の山の駅「よろっさ」などで販売している。問い合わせはＮＰＯ法人きただに村＝電話０７７９（８３）１０３０。