鯖に酢飯を詰め、仕込み作業を進める加工グループのメンバー=11月13日、福井県勝山市北谷町北六呂師

鯖に酢飯を詰め、仕込み作業を進める加工グループのメンバー=11月13日、福井県勝山市北谷町北六呂師

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鯖の熟れ鮨し、寒さが味付け 伝統食仕込み開始 福井県勝山市北谷地区

福井新聞(2022年11月15日)

 山あいの福井県勝山市北谷地区に冬の保存食として伝わる「鯖の熟れ鮨し」の仕込み作業が、同市北谷町北六呂師の加工場で行われている。13日は地元加工グループのメンバーが、手際よくサバに酢飯を挟み、たるに詰めていった。

 高齢化により各家庭での仕込みが難しくなり、企業組合「鯖の熟れ鮨し加工グループ」が手がけ、NPO法人「きただに村」が販売している。

 熟れ鮨しは、背開きのサバを酢に漬け込むなどした後、ショウガとこうじを混ぜた酢飯を挟み、たるで約40日間寝かせる。低い温度でじっくり発酵させることで、甘みやうまみが強く仕上がるという。物価高騰などの影響でサバの仕入れが難しく、今年は昨年より300匹少ない約1500匹を仕込む予定。

 作業2日目となったこの日は、同グループの代表ら7人が270匹を漬けた。代表は「北谷の自然に育まれ、受け継がれてきた食文化。いろんな人に味わってほしい」と話していた。

 作業は12月15日まで続き、同18日から同町コミュニティセンター内の山の駅「よろっさ」で販売する。1匹2千円(税込み)。年末年始の贈答用に予約も受け付けている。問い合わせは「きただに村」=電話0779(83)1030。

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