山あいの福井県勝山市北谷地区に冬の保存食として伝わる「鯖の熟れ鮨し」の仕込み作業が、同市北谷町北六呂師の加工場で行われている。１３日は地元加工グループのメンバーが、手際よくサバに酢飯を挟み、たるに詰めていった。

　高齢化により各家庭での仕込みが難しくなり、企業組合「鯖の熟れ鮨し加工グループ」が手がけ、ＮＰＯ法人「きただに村」が販売している。

　熟れ鮨しは、背開きのサバを酢に漬け込むなどした後、ショウガとこうじを混ぜた酢飯を挟み、たるで約４０日間寝かせる。低い温度でじっくり発酵させることで、甘みやうまみが強く仕上がるという。物価高騰などの影響でサバの仕入れが難しく、今年は昨年より３００匹少ない約１５００匹を仕込む予定。

　作業２日目となったこの日は、同グループの代表ら７人が２７０匹を漬けた。代表は「北谷の自然に育まれ、受け継がれてきた食文化。いろんな人に味わってほしい」と話していた。

　作業は１２月１５日まで続き、同１８日から同町コミュニティセンター内の山の駅「よろっさ」で販売する。１匹２千円（税込み）。年末年始の贈答用に予約も受け付けている。問い合わせは「きただに村」＝電話０７７９（８３）１０３０。