レンガ造りの「麹室（こうじむろ）」を使った全国でも珍しいしょうゆ造りを続ける畑醸造（小矢部市浅地）で、寒仕込みが本格化している。１月２５日も厳しい寒さの中、従業員が伝統を守ろうと作業に精を出した。３年間かけて発酵・熟成させる。３月中旬まで続く。

　１９２９（昭和４）年の創業以来、保温保湿に適したレンガ造りの麹室で手作りの「極寒仕込み　北陸」を生産している。水と空気が澄んで雑菌が増えにくく、麹の温度を管理しやすい１～３月に仕込む。

　週２回、小矢部産大豆と高岡産小麦を下処理して麹菌と混ぜ、麹蓋（ぶた）と呼ばれる木箱に入れる。室温３０度、湿度７０％に保った麹室で３日間寝かせ、天窓を開け閉めして室温と湿度を小まめに管理する。一連の工程を３月中旬まで続ける。沖縄産自然塩と水を混ぜ、もろみ蔵で３年間発酵・熟成させ、うまみを出す。

　ことしは１月１６日に作業を開始。２５日は従業員が大豆と小麦、麹菌を混ぜ、麹蓋に入れて麹室に運んだ。例年並みの９千～１万リットルを３年後に出荷する予定。

　年々、首都圏の高級スーパーや飲食店からの注文が増え、今春から代官山（東京）の試食専門店にも納入する。４代目で専務の畑彰さん（４８）は「寒さが一気に厳しくなり作業は大変だが、しょうゆの甘みと香りは増しそうだ」と話した。

　商品は工場横の直売所と同社オンラインショップで販売している。