しょうゆ・みそ醸造、販売の片口屋（射水市戸破・小杉、片口淑子社長）は、ブリの内臓で作った魚醤（ぎょしょう）「鰤醤（ぶりしょう）」を福井県立大と共同開発した。ブリの魚醤は国内で初めてといい、２０日から片口屋の店舗や道の駅新湊、新湊きっときっと市場などで販売する。

　福井県立大副学長の宇多川隆教授が研究、開発し、特許出願している「速醸法」を用いている。ブリの内臓を５５度に加熱することで殺菌し、塩の量を普通のしょうゆ並みの１５％に抑えるとともに、タンパク質を分解してアミノ酸に変え、うまみを出す。普通の魚醤は半年から１年ほど寝かせて作るが、鰤醤は３日で発酵し、ろ過まで１週間と短期間で作ることができる。遠心分離器で匂いのもとになる油分を除去し、香ばしい香りとなった。

　片口屋の片口敏昭専務が昨年１２月、石川県立大であった発酵食品の講演会に参加。宇多川教授と知り合い、ブリで作る魚醤を提案され、ことし１月から１年かけて商品化させた。

　それまで捨てられていたブリの内臓が有効利用され、鰤醤を作ったあとのかすも大豆の搾りかすと合わせて魚の餌にするなど活用できる。

　県の食品研究所や富山県立大の技術協力を得て、鰤醤とみりん、酒、バイ貝で作ったレトルトパックの炊き込みご飯のもとを開発中で、来年１月か２月に製品化する。

　１９日は同市戸破の割烹「田舎（たなか）」で試食会があり、宇多川教授は「魚の風味が迫ってくるようだ」と話した。

　鰤醤は２種類あり、「氷見寒ブリ鰤醤」が１２０ｃｃで１２００円、「富山湾ブリ鰤醤」が１０００円。片口専務は「新幹線の開業も迫り、富山のおいしさを売り込み、全国に届けたい」と話している。問い合わせは片口屋０７６６（５５）０００３。