低温熟成した佐久鯉の刺身

低温熟成した佐久鯉の刺身

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佐久鯉、もっと食べて 新しい調理法、普及へ

信濃毎日新聞(2019年6月11日)

 佐久地方の名産「佐久鯉(ごい)」の消費拡大に向け、佐久市内の飲食店主や生産者ら計20人が10日、「佐久koi(こい)研究会」(佐久市)を立ち上げた。県水産試験場佐久支場(同)などが佐久鯉を低温熟成して刺身にする新たな調理法を開発しており、飲食店などへの普及を図るとともに、家庭でも食べやすい別の調理法も探っていく。

 市農政課によると、市内の佐久鯉の出荷量は2017年度が約72トンで、15年前に比べ4割以上減った。県調理師会佐久平支部長の竹重雅太郎さん(70)=佐久市春日=が「佐久鯉は佐久地方の食文化を語る上で欠かせない。どうにかしたい」と危機感を募らせ、調理師会に加盟する飲食店などに研究会をつくろうと呼び掛け、発足した。

 この日は市内で初会合があり、10人余が出席した。低温熟成させるとうま味が増すため、一部の飲食店では刺身やカルパッチョにしたり、熟成させてから焼いて提供したりしているが、会員の中にも「食べたことがない」という人がいた。このためまずは、試食会などを通じて研究会の中で低温熟成への理解を深めていくことにした。

 一方、家庭の冷蔵庫で低温熟成させるのは難しいことから、家庭向けの調理法を研究していくと決めた。会長には、佐久市中込の飲食店で店長を務める市川弘幸さん(52)が就き、「家庭で簡単に作れるようなコイ料理を考えて、地元に普及させていきたい」と意気込んだ。

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