田んぼが広がる新潟市西蒲区の潟東地区。この地区の冬の味覚といえば「かも料理」だ。「割烹　長吉」（同区山口新田）では、カモの猟期となる冬場、地元で捕れた新鮮な天然のカモを使った料理を提供する。中でも地元の野菜を使ったかも汁が名物で、シーズンを心待ちにする客も多い。１日に５０人ほどの客のうち、７、８割が県外客の日も。地域の食文化の担い手であり、地域活性化にも貢献している。

　カモの猟期は１１月１５日〜２月１５日。昔から猟が盛んだった潟東地区では現在、銃を使うのではなく、網を使って捕獲する手法が取られている。昨シーズン、地元猟師がおよそ２５００羽を捕獲し、長吉はその８割ほどを仕入れた。

　ただ、近年猟師は高齢化で減少している。小林修一社長（５４）によると「実際に動いているのは１５人くらい」。冬は網に雪が積もったり、凍ったりして猟ができない日もある。

　「捕獲したばかりのカモを食べられるかは、運次第」（小林さん）。それだけに、狩猟シーズンに仕入れた新鮮なカモを冷凍処理し、不猟でも夏場でも、おいしく提供できるように工夫を欠かさない。

　調理場は暖房を効かせず、室温が低い。温かいとカモ肉が傷みやすいためだ。かも汁の調理では、カモを手早くさばき、鍋を火にかけ、だし取り用の骨団子、地元の農業法人「新潟ひかりっこ」産のネギなどをたっぷり使う。だしが出たらカモ肉を投入する。

　長吉のかも汁は、食材の味を生かすため、味付けはしょうゆのみ。カモ肉の脂が汁の温度を保ち、具材のネギなどに体を温める効果があるため、特に冬場に好まれる。

　カモの餌は収穫の際に落ちたコメが中心だ。「この辺りのカモは特別いいというよね」と小林さん。地元の食材への誇りがにじんだ。

　かも汁は「かも焼き・かも汁コース」（１人１万４８５０円〜。要予約）で味わえるほか、持参した鍋で持ち帰りもできる（３人前４３２０円〜。要予約）。

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　「割烹　長吉」は午前１１時〜午後１０時。水曜休み。０２５６（８６）２６１８。